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La choucroute au poisson.


Aujourd'hui on va faire une choucroute.
Mais une choucroute au poisson.
Et la choucroute on va la cuire nous-mêmes
et non pas l'acheter toute cuite.
Je n'ai jamais compris pourquoi l'acheter toute cuite.
C'est archi simple à cuire.
Surtout pas de cocotte-minute.
Il suffit d'une bonne heure
et on peut goûter (se pré-régaler) régulièrement l'évolution de la cuisson.


Donc pour préparer notre festin,
il nous faudra
500 g de choucroute crue,
si on en a à la maison, de la graisse d'oie ou du saindoux,
sans ça une huile classique fera très bien l'affaire,
sel, poivre, feuille de laurier, clou de girofle,
un verre de vin blanc,
un verre d'eau.

Quelques pommes de terre.

Trois sortes de poissons qui supportent la cuisson à la vapeur,
par exemple dos de cabillaud,
haddock (pour le goût de fumé),
quelques filets de rougets (pas de Lisle).

Et pour la sauce,
c'est ce qui nous causera le plus de travail,
mais c'est encore supportable pour un fainéant,
15 cl de vin blanc sec (du Riesling par exemple),
15 cl d'eau,
2 échalottes,
2 cuillères à café de fumet de poisson en poudre
(vous savez, les petites boîtes rondes de Maggi
( (que j'ai oublié de mettre sur la photo)
(ceci n'est pas un placement de Produit) ),
un peu de maïzena,
de la crème,
un jaune d'oeuf ou du safran,
sel, poivre.

D'abord on va laisser tremper la choucroute pendant
une demi-heure en changeant trois fois l'eau.


Puis, une fois l'eau jetée,
on presse bien la choucroute avec les mains
pour en extraire encore autant d'eau que l'on peut.
On met un corps gras dans une cocotte
et on y fait revenir la choucroute pendant 10 à 15 minutes
en remuant de temps en temps.


On verse un verre de vin et la même quantité d'eau dans la cocotte.
On peut remplacer le vin par de la bière blonde.
Après la cuisson la choucroute n'aura pas le goût de bière
mais sera plus douce que cuite avec du vin.
On sale, on poivre, on mélange
et on rajoute la feuille de laurier piquée du clou de girofle. 
Et on laisse cuire à petit feu pendant une bonne demi-heure.

On épluche alors nos pommes de terre
et on les met à cuire à la vapeur en les salant.


Dix minutes plus tard on rajoute le cabillaud et le haddock sur la choucroute.
Pas encore les rougets comme ça a été fait ici par erreur
dans le stress du reportage photo.


Et c'est pendant la cuisson des pommes de terre
que nous allons nous attaquer à la sauce.
On fait d'abord bouillir notre mélange vin/eau,
on rajoute les échalottes hachées
et on fait réduire de moitié.


Quand le liquide aura réduit de moitié,
on passe la préparation dans une petite passoire,
on garde le liquide
et on jette les échalottes.


On remet le liquide dans la casserole.
On rajoute le fumet de poisson en poudre,
un peu de maïzena diluée dans de l'eau pour épaissir la sauce
(pas beaucoup, la sauce ne doit pas devenir de la colle)
et pour terminer on rajoute deux belles cuillèrées de crème fraîche.
Tous les ingrédients mélangés bien sûr au fouet.
On rajoute encore au choix du safran ou un jaune d'oeuf.
Personnellement pour la choucroute au poisson c'est jaune d'oeuf.
Il ne reste plus qu'à rectifier l'assaisonnement.
Un filet de jus de citron peut ne pas être déplacé.


Et maintenant que tout est prêt
on met les filets de rougets à cuire sur la choucroute.
pendant cinq minutes.

On dresse les assiettes
en nappant de sauce le poisson.


La portion est grosse et rustique.
Normalement ça devrait être bon.

...

Ce fut bon.

La sauce peut servir aussi pour tout poisson cuit au court-bouillon.
Comme je l'ai déjà signalé plus haut,
remplacer le jaune d'oeuf par du safran est une bonne variante.
Et on peut aussi rajouter du persil finement haché.